Les boulettes liégeoises et leur fameuse sauce lapin

Boulettes de Liège et Stoemp au Restobières © Florence L.

Les boulettes liégeoises sont certainement un des plats préférés des Belges. Accompagnées de frites ou de stoemp, elles régalent petits et grands.

Origine des boulets ou boulettes liégeoises

L’origine des boulettes semble remonter au temps des Romains, qui les confectionnaient en mélangeant viandes, poissons et crustacés. Mais c’est chez les Arabes, au Xe siècle, qu’on retrouve les premières traces de recettes de boules de viandes aromatisées.

En Europe, elles sont présentes sur les tables royales dès le XIVe. A cette époque, la consommation de viande n’est pas encore démocratisée, et ce plat est un vrai luxe.

A Liège, on cuisine cette recette dès le début du XVIIe, sous le nom de boulet, en référence aux boulets de canons. Mais ils sont à l’époque servis avec une sauce aux herbes et au citron. Au début du XXe, on commence à les servir avec une sauce piquante ou une sauce tomate. Cette dernière est d’ailleurs encore souvent proposée pour agrémenter les boulettes.

Origine de la sauce Lapin

Quant à la fameuse sauce lapin, elle remonterait aux années 30. Il semblerait qu’à l’origine, on utilisait les restes de sauce du lapin aux pruneaux pour arroser les boulettes. Légèrement modifiée, la sauce lapin est maintenant préparée avec des oignons, du vinaigre, de la cassonade, du sirop de Liège et des raisins secs.

Manger chez Georgette — Boulettes Madame Lapin chez Georgette © Florence L

Et vous avez certainement entendu parler d’une Madame Géraldine Lapin, qui serait à l’origine du nom de la sauce ? Son histoire apparaît dans le Petit traité de la boulette, ouvrage écrit par Pierre-Brice Lebrun, mais un article de Pierre Leclerc, pour de l’Université de Liège, conteste cette version.

Où déguster de bonnes boulettes liégeoises à Bruxelles

L’idéal serait d’aller jusqu’à Liège pour les déguster dans leur ville d’origine, mais nous connaissons également quelques très bonnes adresses bruxelloises :

Le Restobières : on ne présente plus ce restaurant à la cuisine authentique, situé dans les Marolles. Un des préférés de l’équipe de Vivre à Bruxelles ! Vous pourrez y déguster des boulettes liégeoises comme sur la première photo, accompagnées de frites ou de stoemp.
Chez Georgette : Une autre de nos bonnes adresses, pour ses succulentes frites et ses plats typiquement belges. Ici les boulettes Madame Lapin, ou celle du Manneken-Pis vous seront servies avec des frites.
Vollegas : une autre valeur sûre en ce qui concerne la cuisine authentique bruxelloise. Ne manquez pas ses Ballekes à la Marolienne, ou son excellente carbonade.
Boulettes de chez Ballekes © Florence L.
Ballekes : des boulettes, rien que des boulettes ! Vous trouverez plusieurs adresses dans tout Bruxelles.
De Ultieme Hallucinatie : ici on sert des boulets à la liégeoise ainsi que la version à sauce tomate.