Chicons au gratin : origines et recette

Voici une des recettes phares en Belgique : les chicons au gratin. Pour nos amis Français, les chicons, ce sont tout simplement des endives. Mais alors, pourquoi ces noms différents ? Et comment préparer cette délicieuse recette ?

Origine des chicons (et des endives)

Quand les chicons ont-ils commencé à être cultivés ?  Il faut remonter à l’époque de Napoléon 1er pour en trouver les origines. En effet, en 1806, il décida de proclamer un blocus sur les produits en provenance d’Angleterre et de ses colonies. Une grande partie de l’Europe se retrouva alors sans café, et on commença donc à cultiver la chicorée pour le remplacer. On torréfiait alors la racine pour retrouver le goût du café.

Mais en 1830, en pleine révolution belge, un agriculteur de Bruxelles aura caché des racines de chicorées dans sa cave, sous une couche de terre. Et en les déterrant plusieurs semaines plus tard, il découvrit que des feuilles blanches avait poussé. Plus tard, un jardinier du jardin botanique de Bruxelles aurait fait la même découverte. Le chicon, ou chicorée à feuilles blanches (witloof en néerlandais), était né. Sa culture commença à se développer autour de Bruxelles.

C’est ensuite Henri de Vilmorin, célèbre botaniste français, qui commercialisa les chicons en France pour la première fois en 1878. A cause d’une confusion entre le terme latin de deux sortes de chicorées (cichorium intybus et cichorium endivia), il décida de l’appeler l’endive de Bruxelles.

La recette des chicons au gratin

Vous trouverez forcément cette délicieuse recette à la carte de nombreux restaurants de Bruxelles. Mais vous pouvez tout aussi bien les préparer chez vous car la recette est vraiment simplissime.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 chicons de taille moyenne
• 8 tranches de jambon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de sucre
• 100 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1/2 litre de lait
• 150 g de gruyère râpé
• sel, poivre et noix de muscade (facultatif)

Commencer par préparer les chicons en évidant la base pour diminuer l’amertume. Puis faire fondre 30g de beurre dans une poêle, y mettre les chicons et le sucre, avec un peu d’eau, et laisser cuire avec un couvercle pendant 15 minutes. Eplucher, puis hacher l’ail, et l’ajouter à la préparation. Laisser cuire pendant encore 15 minutes sans couvrir (ou un peu plus selon la taille). Egoutter ensuite les chicons en conservant le jus de cuisson.

Préparer ensuite la béchamel. Pour cela faire fondre 70g de beurre dans une casserole, puis ajouter la farine en mélangeant bien. Faire ensuite légèrement roussir le mélange et verser le lait hors du feu. Remettre sur le feu en remuant sans arrêt avec un fouet. Ajouter le jus de cuisson, saler et poivrer et râper la muscade. Continuer à mélanger jusqu’à épaississement, puis y incorporer 50g de gruyère.

Rouler chaque chicon dans une tranche de jambon, verser la béchamel dessus, puis ajouter le reste de gruyère râpé.

Enfourner à 210º pendant 20 minutes.

A déguster avec de bonnes frites belges, bien sûr !

Florence L.